The apple&roses tart

The apple&roses tart  

製造工程

The apple&roses tart
アップル&ローゼスタルト©︎

「綺麗!!」ショーケース一面に咲き誇るバラのタルトを見て皆様がひとこと目に発する言葉。
ひとつひとつ心を込めて丁寧に手づくりしている我々はその言葉を聞くと、とてもとても嬉しいのです。

見た目は綺麗で可愛いけど中身はどうなってるの?

皆様はタルト台の表面(上部)だけにスライスしたりんごがのっている(フルーツタルト)のようにイメージされますが、
実際は断面の写真のようにぎっしりとりんごが詰まっています。
アップル&ローゼスタルト©︎は本物の花を基本にデザインされています。りんごのつぼみを囲むようにタルト台があります。
このタルトが出来上がるまでの工程をご紹介します。

全国、世界のりんごが大好きな皆様へ信州産りんごの美味しさを届けたいとの想いから、全ての開発がはじまりました。

ひとつ目の課題は全国へのお屆け方法。生まれた美味しさをそのままお届けする。

そこで選んだのが冷凍という手法です。焼きあがったタルトをマイナス30度まで一気に急速冷凍します。
冷凍技術の発達によりお菓子屋さんのほとんどがその技術を取り入れています。

次なる課題は解凍してもりんごのジューシーでシャキシャキした食感、タルトのサクサクの食感を保つこと。

ジューシーである=水分が多い
解凍するとりんごの水分が生地に吸収されタルト生地が柔らかくなってしまいます。
水分が生地に吸われ旨味が溶けあうことで美味しさが増すのですが、バランスが重要です。

そして、解凍後もりんごの美味しさを引き立てるようなパートシュクレ生地(タルト生地)を開発しました。
手作業でパートシュクレ生地を型にに敷き込みます。
機械を使った量産が可能な方法もあるのですが、手作業で敷き込んだものと比べて味が全く違うのです。

私たちはあえて手間のかかる美味しさを選びました。

重石をのせてシュクレを焼き上げます。タルト台のベースの完成です。

さあ、次はタルトタタンを焼きます。
契約農家でアップル&ローゼス用に栽培された紅玉を使用します。
じっくりと時間をかけて焼き上げるタルトタタン。

焼きあがったプリプリのりんごはそのままタルトタタンというお菓子にもなるのですが、
さらにひと手間加えてピューレにしちゃいます。
ブレンダーでしっかりとペースト状になったそのピューレを先ほど焼いたベースに絞ります。

そしてたっぷりのアーモンドプードルと信州松本市で平飼いでのびのび育てられた
濃厚な卵(内閣総理大臣賞を受賞)を贅沢に使用した
クレームダマンドをアップル&ローゼスタルト©︎のために生みだした独自の方法でタルトタルト台に絞って焼き上げます。
このクレームダマンドとピューレが、りんごの水分を直接タルト生地に浸透するのを防ぐシールのような役割とともに
タルトにコクと酸味を加えてくれます。

さあ、次はアップル&ローゼスの美しいバラの花になるりんごのお話です。
アップル&ローゼスタルト©︎に使用されるりんごは現在2種類。

[紅玉とピンクレディ]

紅玉はJonathanという生まれはニューヨーク産のりんごの和名です。
真っ赤でドラマティックな色をしていて、
日本ではお菓子にするなら「紅玉」が1番と言われる方やファンも多いりんごです。わたしもファンのひとりです。

ニューヨークは別名BIG APPLE と呼ばれています。
マンハッタンのマーケットでは様々な種類のりんごたちに出会うことができ、
ハドソン川沿いに北上すると数多くのオーチャードがあります。

2017年、ニューヨークに住む妻の姉に紹介され、ブルックリンでシードルを生産する兄妹と出会いました。
週末、パーティーへ招待され、NYCから車で約1時間半、会場である彼らのオーチャードへ行くと
多くのゲストが見渡すかぎりのりんごに囲まれた美しい農園で、
太陽と晴れ渡る青空の下、オーナーが焼くpizzaや子豚の丸焼きと共に
バンドの音楽と15-6社の個性溢れるシードル生産者と共にさまざまなシードルを楽しんでいる美しい週末でした。

そのリンゴは海を渡り「紅玉」という名前で日本では親しまれています。
長野県の北部(北信)小布施町、須坂市、高山村、長野市、中部(中信)安曇野市、大町市、松川村のアップル&ローゼス契約農家で育てられた紅玉を使用しています。

次はピンクレディのお話です。

2015年、オープン直前に安曇野市で初めて出会ったりんごがピンクレディ。
オーストラリアが原産で国内ではアップル&ローゼス契約農家の中村さんが会長を務める協会のもと、
ライセンス栽培される、その名前のようにピンク色をした味も、程よい酸味と身も固くしっかりとした可愛らしいりんごです。

契約農家でアップル&ローゼス専用に栽培されるりんごの中でもサイズと表面の皮が美しい[厳選されたAAAクラス]
最高クラスのりんごのみをアップル&ローゼスタルト©︎に使用しています。
(デパートなどで販売される贈答用と同じ基準と思って頂けるとイメージしやすいと思います)

使用しているりんごは2種類ですが、りんごひとつ、それぞれに個性があり、
栽培される地域、畑の位置、土壌、木によっても味は異なります。
これはワインと同じですね。
ワインはジュースにしてしまうので固体の味を楽しむという点ではりんごは美味しく、そして難しい存在でもあります。
なのでアップル&ローゼスのタルトもひとつひとつにそれぞれ異なる美しい個性が生まれるのです。

さあ、続いては、その厳選されたりんごたちを綺麗に水洗いし、皮ごと薄くスライスします。
[皮]がアップル&ローゼスタルト©︎では重要な役割をします。
アップル&ローゼスタルトの真っ赤な色はりんごの皮から出る自然の色なのです。
着色料は一切使用していません。
先程りんごの個性のお話をしましたが、その個性が出る場面でもあります。
スライスしたりんごを丁寧にコンポートします。
火入れすることによって皮に含まれるアントシアニンが実へと移って綺麗なグラデーションを生み出してくれるのです。

ここで [りんごの持つチカラ] のお話です。

りんごの皮と、皮と実の間の部分には、りんごの実の部分以上に豊富な栄養が詰まっています。
その中でもポリフェノールが多く含まれており、総称して「りんごポリフェノール」と呼ばれています。

代表的なポリフェノールとして
・エピカテキン…抗酸化作用と免疫力を高める
・プロシアニジン…アレルギーの改善と美白効果
・アントシアニン…高血圧の予防と視力の改善

りんごに含まれているアップルペクチンは食物繊維です。このペクチンは温める事で9倍にもアップすると言われています。
アップル&ローゼスのお菓子のりんご全てに火を入れている理由のひとつです。

他にも様々な生活習慣病の改善や予防をしてくれると言われるりんご、ますます好きになっちゃいますね!

りんごのバラに話を戻します。

薄くスライスしてコンポートしたサイズの異なるりんごを直線上に一枚づつ重ね合計13枚並べます。
[13枚]この数字も自然が生み出した数で「フィボナッチ数列」と呼ばれていまます。
冒頭にも述べたようにアップル&ローゼスタルト©︎は本物の花と同じ構造でデザインされています。

一枚一枚丁寧に並べたりんごをロール状に巻いてバラのつぼみをつくります。
この大変手のかかる作業をアップル&ローゼスの薔薇職人達は、見事な連携で素早くりんごをバラのつぼみへと
生まれ変わらせていくのです。工房のテーブルの上に春が訪れます。

次なる工程はクレームパテシエール(カスタードクリーム)づくりです。
ここでも、平飼いされた濃厚な卵の卵黄を使用して、マダガスカル産のバニラビーンズ(バニラは蘭科の植物の実)と共に炊きます。ふっくらと香り高い濃厚なクレームパテシエールの完成です。

先程つくったクレームダマンドとタタンピュレを絞って焼いたタルトベースにパティシエールを絞ります!
クレームパティシエールを絞ったタルト台にバラのつぼみを差し込みます。(奥までギッシリとりんごが入っている理由です)
タルト台(花托)とつぼみ(花弁)が組み合わさりました。
このままではまだ花が閉じたままですので、これからお花を咲かせていきます!

この工程はとても気を使いますがとても華やかな作業でもあります。
つぼみの花びらの数は13枚、それを一枚づつピンセットで優しく開かせてゆきます。
作業中にスタッフからは綺麗!かわいい!!との声が上がります。
つくっているわたし達が、りんごたちから素晴らしいエネルギーをもらっているのです
感謝ですね!
工房のテーブルの上一面に咲き誇る光景はまるで花畑のようです。

さあ!これからこの子たちはオーブンへと入れて更に焼き上げます。
その後、仕上げをして、急速冷凍し、それぞれの専用ボックスに入れて、
「大切なひとへ送る気持ちがカタチとなる花束のように美しいタルト」を皆様にお届けします。

主な受賞歴
2015年のオープンから皆様に愛され2016年 婦人画報 お取り寄せランキング1位
2017年 全国菓子大博覧会にて皇室 彬子女王陛下からの最高位 名誉総裁賞
2018年 日経プラスワン フルーツタルト 全国ランキング 2位
2019年 BRUTUS 全国のおとりよせグランプリ「日本一のお取り寄せ」を探せ! タルト部門 準グランプリ 
2021年 信州ブランドアワード グッドデザイン部門 大賞。
その他にも多くの賞を頂いています。

全国、世界のりんごが大好きな皆様へ信州産りんごの美味しさを届けたいとの想いから生み出した「アップル&ローゼスタルト©︎」です。
しかしながら、全ての工程が手作業のためと厳選されたりんごのみを使用するため、生み出すバラの数にも限られています。
シーズンには、お届けまでに大変お待たせしてしまうこともあります。
アップル&ローゼスタルトは職人達の手作業でしか生み出すことが出来ない希少な作品です。

ここまでお話で「りんごとバラ」って凄く相性がいいと思いませんか?

なんと、りんごはバラ科の植物なのです。
ローズヒップ、バラの花が散ったあと、ぷくっとした可愛らしい実が出来ますよね。
同じようにりんごも花(花弁)が散った後、「がく」が内側へと向かい閉じていきます。(りんごのお尻と呼ばれるの部分ですね)
ヘタ(果梗)はお花の茎の部分です。
果肉は花托(かたく)という部分が発達したものです。

「りんごとバラ」
アップル&ローゼス©︎の名前の由来でもります。

アップル&ローゼスの誕生ストーリー、りんごとバラを愛する私たちのお話にお付き合いくださり誠にありがとうございます。
これからも農家の皆さんとスタッフと共に研究を重ね感謝と共に皆様に美味しいをお届けします!
今後とも変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

Thank you and Thanks for Mother nature, Beautiful Apples and Flowers.

the apple&roses tart
apple&roses tart premium
apple&roses tart 3
apple&roses tart round bouquet
the apple&roses tart 6
apple&roses tart square bouquet

ひとつひとつ手作業の薔薇デザイン、自然な酸味と甘味、中はしっとり、外側はパリッとサクサクなタルト。
甘さは控えめだけど、ボリューミーなのでひとつでも大満足。
切れるナイフでカットすると、断面もこれまたキレイ。

永田真弓
西麻布 拓オーナー・利酒師・シニアソムリエ・Chevaliers de Champagne・GIA.G.G宝石鑑定士・インテリアデザイナー


アップル&ローゼス 安曇野本店

apple&roses
Azumino Nagano Japan

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